Olea europaea, el olivo o aceituno, es un árbol perennifolio,
longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y
tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente
fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de
largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta
y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al
principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en
su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio,
su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y diciembre.
De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva.
El fruto
El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede llamarse oliva en el centro-norte de España. La aceituna es una fruta en la que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión
o semilla. La aceituna va experimentando cambios en su coloración al
tiempo que engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a
un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras
al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para
terminar, cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro
azulada. La composición química media de una aceituna es la siguiente:
- agua 50%,
- aceite 22%,
- azúcares 19,1%,
- celulosa 5,8%,
- proteínas 1,6%,
- cenizas 1,5%.
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